Запасы продуктов и их значение для правильной работы предприятия

Приемка товаров на предприятиях ресторанного хозяйства является важной составляющей технологического процесса. Её проводят в два этапа.

Продукты получают в соответствии с заказанным количеством и качеством.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем перечисления тарных мест, взвешивания и т. Д. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции-не позднее 24 ч. с момента приемки товара. Одновременно проверяется масса тары. При невозможности взвесить продукцию без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом, который должен быть составлен не позднее 10 дней. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, времени изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт. Этот товар хранится отдельно, вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи.

Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение четырех часов после вызова, допускается — не позднее следующего дня. После завершения окончательной приемки составляется акт в трех экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству, товар принимается также по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч., Для нескоропортящихся — 10 дней.

Приемка товаров по качеству проводится по органолептическим показателям (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты, удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

— мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

— птицу и яиц без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

— консервы с нарушением герметичности;

— овощи и плоды с признаками гнили;

— грибы соленые, маринованные, сушеные без документа о качестве;

— продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае выявления несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств по реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий ресторанного хозяйства рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

— не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8- 10 дней

— скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2 5 дней

— запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, при этом ухудшаются условия хранения.

Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и позволяет предприятию приобретать продукты по более низким ценам и в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению спроса потребителей и увеличению прибыли.

Поставщики стремятся найти партнеров по ресторанному бизнесу, через которых их товар выходит на потребителя. Для этого они участвуют в различных мероприятиях, организуемых в ресторанах, кафе, барах, дегустациях блюд и напитков. Для презентации нового продукта фирмы-поставщики организуют в ресторанах промоушен-акции. Такие мероприятия дают возможность работникам ресторана и постоянным потребителям оценить новый продукт, напиток, а поставщику — расширить рынок сбыта новой продукции.