Характеристика заготовительных предприятий

Заготовительная фабрика — крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий ресторанного хозяйства и предприятий розничной сети. Мощность заготовительной фабрики-кухни исчисляется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. Здесь действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы. Заготовительная фабрика имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для перемещения продуктов и сырья; мясной, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цеха, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий на другие предприятия. Производственные цеха оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием; потоковыми механизированными линиями для приготовления быстро замораживания полуфабрикатов и блюд; для их хранения предусматриваются низкотемпературные камеры.

Комбинат полуфабрикатов отличается от заготовительной фабрики тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей, и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе заготовительных фабрик, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня — крупное предприятие ресторанного хозяйства, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовительных предприятий тем, что здесь может находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни, кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, охлажденных и быстро замороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни-до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания — большой торгово-производственное объединение, в состав которого входят: заготовительная фабрика или специализированные цеха и предприятия питания (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям ресторанного хозяйства. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единственное административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, а также население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть создан при большом вузе с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цеха организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.