Виды технологической документации, применяемые в предприятиях питания

Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, которой пользуется ПОП относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ти) на продукцию, вырабатываемую промышленным и заготовительных предприятий для снабжения других предприятий.
Отраслевые стандарты (Осты) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осты разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания.

Технические условия — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. Осты и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-математическим показателям.

Технологические инструкции (ти) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке В»условия и сроки их хранения и транспортировки.

Стандарты предприятий (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушить Госты.

Структурные элементы СТП:

— титульный лист;

— наименование;

— содержание;

— область применения;

— последовательность разделов СТП;

— наименование изделия (Процесса) и область применения;

— перечень сырья (для блюд и изделия);

— требования к качеству сырья (для блюд и изделия);

— нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);

— технологические процессы приготовления;

— оформление, подача, реализация, хранение;

— транспортировка (для блюд и изделия);

— методы испытаний;

— требования охраны окружающей среды;

— информация о пищевой и энергетической ценности.