Виды технологической документации, применяемые в предприятиях питания
|Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия
К нормативно-технологической документации, которой пользуется ПОП относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ти) на продукцию, вырабатываемую промышленным и заготовительных предприятий для снабжения других предприятий.
Отраслевые стандарты (Осты) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осты разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания.
Технические условия — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. Осты и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-математическим показателям.
Технологические инструкции (ти) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке В»условия и сроки их хранения и транспортировки.
Стандарты предприятий (СТП)
СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушить Госты.
Структурные элементы СТП:
— титульный лист;
— наименование;
— содержание;
— область применения;
— последовательность разделов СТП;
— наименование изделия (Процесса) и область применения;
— перечень сырья (для блюд и изделия);
— требования к качеству сырья (для блюд и изделия);
— нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);
— технологические процессы приготовления;
— оформление, подача, реализация, хранение;
— транспортировка (для блюд и изделия);
— методы испытаний;
— требования охраны окружающей среды;
— информация о пищевой и энергетической ценности.