Состав складских помещений ресторана и их оснащение

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий ресторанного хозяйства устанавливаются по Строительными нормами и правилами проектирования этих предприятий в зависимости от их типа и мощности. Расчет площади складских помещений можно делать по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициентом использования по формуле:

— для специализированного склада
1-formula

— для универсального склада

2-formula

где Sзаг — общая площадь склада, м;
Р — масса продукта, кг;
N — норма нагрузки, кг / м2;
Ксп — коэффициент, учитывающий свободные проходы,% (как правило, 1,4-1,6).

Норма загрузки (кг/м) для отдельных продуктов такова:
— мясо, мясопродукты, рыба — 150-200;
— полуфабрикаты мясные и рибни- 100;
— гастрономические товары, жиры, яйца, молочные продукты — 200-250;
— напитки, вино, пиво, вода, картофель — 400-500;
— зелень, фрукты, ягоды свежие, лук 250-300;
— корнеплоды, капуста свежая, сухофрукты, макаронные и кондитерские изделия — 300;
— мука, крупы, сахар — 500-600.

Нормы устанавливают с учетом принятых правил размещения товаров, при соблюдении которых обеспечивается хранение физико-химических свойств продуктов.

Норма загрузки зависит от способа укладки. Правильная укладка позволяет более рационально использовать площадь и кубатуру складских помещений.

При определении площади обслуживания или коэффициента на проходы, проезды и т.д. учитывают, что ширина транспортного (главного) прохода или проезда при использовании электро или автопогрузчика должна быть достаточной для выполнения маневров при движении. Проходы между стеллажами и штабелями при использовании тележек предполагаются не менее 1-1,2 м и без тележек 0,6-1 м.

По санитарным нормам в складах нельзя размещать товары вблизи водопроводных труб, отопительных и охлаждающих приборов, расстояние от стен и пола должна быть не менее 20 см. Все это необходимо учитывать, чтобы предотвратить загрязнение продуктов, их порчи и обеспечить в складах нормальную циркуляцию воздуха. Пол в складах и прилегающих к ним коридорах должна быть прочный, рассчитанной на значительную нагрузку и механическое воздействие, гладкий, без выбоин и трещин, не скользкий и удобной для уборки.

Оборудование складов должно обеспечить:

— Полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
— Надлежащий режим хранения;
— Рациональную организацию выполнения складских операций;
— Нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) нв ресторанах оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях ресторанного хозяйства планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждающая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др .; другая — неохлаждаемая для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждающие (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере.

На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий работы при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в нескольких складских помещениях оборудуется специальное помещение для приема сырья и продуктов.

Для хранения полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, реализуемых другим столовым, кафе, закусочным на больших предприятиях, кроме мощного холодильного хозяйства, создают экспедиции, в состав которых входят камеры и склады, которые оснащаются холодильным оборудованием, стеллажами, необходимым инвентарем и т.д. , а также помещения для мытья и сушки экспедиционной тары.

На предприятиях средней мощности продукцию собственным подразделениям, буфетам отпускают непосредственно из цехов, где она производится. Количество складов и их площади на доготовочных предприятиях значительно сокращаются, так как полуфабрикаты поступают в основном сразу же в производство.

Обычно склады размещают на одном этаже с производственными цехами, иногда для их организации используют подвальные и полуподвальные помещения.

В одноэтажном помещении без подвала овощной (мясной) состав целесообразно располагать рядом с овощным (мясным) цехом, бельевую — рядом с гардеробной для персонала и т.д. В многоэтажном доме сырьевые склады размещают под соответствующими цехами, связав их подъемно-транспортными механизмами.

Складские помещения должны размещаться компактно, иметь удобную связь с производственными цехами. Загрузочные площадки размещают со стороны хозяйственного двора, обеспечивая удобный подъезд транспорта.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крюки, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

Высота помещений должна быть не менее 3.5м, в подвальных помещениях и охладительных камерах допускается 2.4-2.8м. Стены и потолок складов должны быть гладкими, легко очищаться от пыли. Ширина дверей выбирается в зависимости от характера перемещаемых грузов и используемых транспортных средств. Пороги у складских дверей не предусмотрены. Чтобы не портить стены при перевозке продуктов на грузовых тележках, вдоль стен на расстоянии 15-20 см прикрепляют металлические ограничители.

В неохлаждаемых помещениях используют естественное и искусственное освещение. Окна размещают вдоль стен, обращенных к северу, лучше на уровне 1.8 — 2м от пола, что позволяет размещать стеллажи вдоль стен, не снижая освещенности помещения.

В оборудовании охлаждающих складских помещений (камер) есть свои особенности. Они, как правило, объединяются в единый блок. Пол, стены, потолок изолируются, за исключением перегородок между камерами, если разница температур там не превышает 4°С. Все камеры должны иметь выход в тепловой шлюз (тамбур или общий коридор шириной не менее 1.4 м). Камеры и выхода из теплового шлюза оснащаются изоляционными дверью с прижимными затворами, причем двери и камеры должны открываться только в сторону тамбура и коридора. Поверхность стен в камерах облицовывают плиткой светлых тонов, потолок белят. Пол делают водонепроницаемой.

В охлаждаемых камерах принято только искусственное освещение. Наиболее рациональными для этих помещений является полугерметические светильники прямого света. Из холодильного оборудования чаще всего используют различные фреоновые холодильные установки.

Холодильные агрегаты устанавливают в специальном помещении. Оно должно быть сухим, хорошо проветриваемым и иметь, кроме основного, аварийное освещения. Трубопроводы с хладоносителями, проходящих вне камер, хорошо изолируют. В холодильных камерах используют самостоятельную приточно-вытяжную вентиляцию, а также отдельную вентиляцию для рыбных камер, чтобы запах рыбы не распространялся в другие помещения.

Не допускается, чтобы внутри камер проходили водопроводные, канализационные, газовые трубы, воздуховоды общей вентиляции и трубы отопительной системы.

При организации складов необходимо предусмотреть специальные панели, препятствующие проникновению грызунов. С этой же целью отверстия воздуховодов закрывают металлической сеткой.

Пожарная сигнализация и противопожарное обслуживание складов является общей для предприятия системой защиты от огня. Для связи складов с цехами и буфетами целесообразно использовать внутренние телефоны.

Все склады оборудуются и приспосабливаются для хранения определенных видов продуктов. В каждом создают и постоянно поддерживают необходимые условия. Режим хранения продуктов (температура, влажность воздуха, кратность его обмена, интенсивность вентиляции), способ укладки, сроки хранения, допустимо товарное соседство — должны соответствовать свойствам продуктов.

Кроме выбора режима хранения, учитывают и специфические особенности каждого вида товара: гигроскопичность, восприятие запахов, возможность усушки, прорастания под влиянием света, тепла и т.д. Чтобы обеспечить качество продуктов, работники складов обязаны учитывать эти факторы. Например, при повышенной влажности воздуха сыры будут плесневеть, а мука, соль и крупа — увлажняться. При одновременном хранения хлеба и сахара сахар отсыревает, снижение влажности приводит к усыханию мясных, рыбных и других продуктов, а повышение температуры — к их быстрой порче. Нельзя допускать одновременного хранения рыбы, сельди и других товаров, имеющих сильный запах, с молочными продуктами, фруктами, чаем, так как последние легко воспринимают посторонние запахи.

В зависимости от назначения складов и правил хранения товаров (в промышленной таре, распакованном виде, навалом и т. д.) подбирают необходимое складское оборудование. Места хранения оснащают стеллажами, шкафами, ящиками, бункерами, засеками, подтоварниками, весами и т.д. Каждой группе, виду и сорту продуктов следует отводить строго определенное место.

При размещении продуктов их надо укладывать так, чтобы к ним удобно было подойти.

Санитарными правилами запрещается одновременное хранение сырья и готовых изделий, доброкачественных продуктов с товарами, качество которых вызывает сомнение. Нельзя хранить вместе с продуктами инвентарь и тару.

Для повышения производительности труда, сокращения потребности в рабочей силе, облегчения работы кладовщиков и ускорения разгрузки и приемки, отпуска и нагрузки продуктов используют различные погрузочно-разгрузочные механизмы: блоки, тельферы, лебедки, подъемники, наклонные спуски, транспортеры, монорельса, домкратные и другие тележки, передвижные стеллажи, трамплины к весам, специальные конструкции ящиков и стеллажей, электрокары, автопогрузчики. При размещении складов в подвальных помещениях устанавливают лифты, подъемники, лотковые спуски.

На складах необходимо поддерживать чистоту, регулярно убирать помещение и протирать стены, мыть полы и дезинфицировать оборудование.

Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям:

— Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематического влажной уборки;

— Освещение в овощных складах и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях, кроме искусственного, может быть и естественное; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон и пола), норма искусственного освещения — 20 Вт на 1 м2;

— Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

— Пол должен обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

— Ширина коридоров складив- 1,3-1,8 м, при применении тележек — 2,7 м.