Раздаточные, буфеты и подсобные помещения

Раздаточная является соединяющим звеном между производством и залом. В ресторанах это помещение имеет непосредственную связь с горячим и холодным цехами, буфетами, сервизной, моечной столовой посуды, помещением для нарезки хлеба.

Ширина раздаточной при одностороннем расположении этих помещений должна быть не менее 2м, при двухстороннем — 3м. Фронт выдачи блюд в раздаточной для горячих цехов — 0,025м, для холодных — 0,01м на одно место в зале. Рабочее место раздатчика холодных блюд и закусок может быть оборудовано прилавком с охлаждением и емкостями, что также охлаждаются и предназначены для хранения различных компонентов, которые используются при порционировании и оформлении блюд.

9-hamburger

Рабочее место раздатчика горячих закусок, первых и вторых блюд оборудуют прилавком, в котором может подогреваться посуда, а также мармитом для кратковременного хранения блюд.

В небольших заведениях для приготовления и отпуска горячих напитков в горячем цехе предусмотрено отдельное рабочее место. Это может быть кофейный буфет или стойка в баре, через которую наряду с другими напитками отпускают и горячие (кофе, чай и тому подобное).

В крупных заведениях ресторанного хозяйства предусмотрен цех для приготовления десертов, который также имеет раздаточный прилавок.

На предприятиях с самообслуживанием могут быть использованы немеханизированные и механизированные раздаточные линии. Первые, как правило, используются для отпуска блюд свободного выбора, вторые — скомплектованных рационов питания.

Раздаточные, оснащенные прилавками самообслуживания, имеют охлаждаемые прилавки-витрины для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков, кисломолочных продуктов; мармиты для первых и вторых блюд, прилавок с термостатами (самоварами) для горячих напитков, прилавки с кассетами и выжимным устройством и подогревом тарелок для первых и вторых блюд, чашек для горячих напитков, кассовую кабину с кассовым аппаратом.

Топологическая схема размещения немеханизированной раздаточной изображена на рис. 1. а, б, в, г, а рабочих мест на раздаточной заведений быстрого обслуживания — на рис. 1. д

Рис.1 Топологическая схема размещения немеханизированной раздаточной

8-razdatochnaya-restoran

Раздаточное оборудование может размещаться островным способом. В его состав входит оборудование для подносов, столовых наборов, хлеба (булочек); прилавок для хранения холодных блюд и холодных сладких блюд и напитков; прилавок для хранения или приготовления несложных горячих блюд.

Рис.2 Раздаточное оборудование, которое размещается островным способом:
7-razdatochnaya-oborudovanie

На раздаточных свободного движения, которая применяется сегодня в заведениях ресторанного хозяйства, оборудование размещено таким образом, чтобы дать возможность потребителям свободно перемещаться и выбирать блюда в любой последовательности. На рис.3 раздаточная свободного движения размещена в левой от входа части зала и отделена от него барьерными простенками. Она оснащена мармитами для хранения горячих блюд, прилавками-витринами для холодных блюд и закусок, кондитерских изделий, напитков, буфетным прилавком для реализации пива.

Потребители заходят из холла на территорию раздаточные, где свободно перемещаются между прилавками-витринами и мармитами, выбирают те или иные блюда, благодаря чему им практически не приходится стоять в очереди. С блюдами на подносе они подходят к одной из касс и рассчитываются. Следовательно, использование раздаточных свободного движения создает комфортные условия для потребителей и способствует повышению эффективности и качества их обслуживания. Это позволяет достичь более высокой пропускной способности, чем на других немеханизированных раздаточных.

Рис.3 Раздаточная свободного движения в зале на 150 мест:
6-razdatochnaya

1 — мармиты для горячих блюд; 2 — прилавки-витрины для холодных блюд и закусок, хлеба и хлебобулочных изделий, напитков, кондитерских изделий; 3 — прилавок для реализации пива и соков на разлив; 4 — расчетные узлы; 5 — кухня

Раздаточные, оснащенные механизированными линиями, делятся на линии непрерывного и периодического действия. Отличительной их особенностью является то, что обеды (завтраки, ужины) комплектуют на конвейере, вдоль которого размещены передвижные мармиты для горячих блюд и тележки для других блюд, подносов и столовых наборов.

На раздаточных линиях непрерывного действия комплектовщики последовательно ставят на поднос, что движется на конвейере, блюда, напитки, хлеб, салфетки, столовые наборы. Комплексные обеды в конце конвейера забирают потребители.

На раздаточной линии периодического действия обеды комплектуют так, как описано выше, но их ставят в секции накопителей, в которых созданы условия для подогрева горячих блюд. Потребители периодически разбирают скомплектованные обеды и идут в зал, количество мест в котором соответствует мощности раздаточной линии.

Следующие потоки потребителей могут воспользоваться услугами раздаточной после того, как предыдущий поток покинет зал и комплектовщики заполнят обедами накопитель раздаточной линии.

Механизированные раздаточные линии целесообразно использовать при интенсивных потоках потребителей. При этом сбор использованной посуды осуществляется с помощью конвейера: подносы с посудой потребители ставят на конвейер, который размещается возле стены и соединяет зал с моечной.

В большинстве заведений ресторанного хозяйства сбор использованной посуды осуществляют работники зала на поднос или специальную тележку. В предприятиях быстрого обслуживания в основном используют одноразовую посуду, поэтому потребители после завершения потребления пищи относят его в мусоросборник, а поднос ставят на подсобный стол, размещенный рядом.

В заведениях ресторанного хозяйства для обслуживания потребителей используют буфеты. В заведениях с обслуживанием официантами они, как правило, размещаются в производственной зоне, в заведениях с самообслуживанием, на транспорте — в торговом зале. В ресторане буфеты подразделяются на основной, кофейный, буфет-хлеборезку.

Основной буфет состоит из двух помещений: подсобного — для хранения товаров, и помещения, где буфетчик подготавливает и отпускает продукцию официантам через раздаточное окно. Здесь размещают холодильный шкаф, в том числе шкаф для вина, витрины, рабочий стол. На столе или прилавке устанавливают весы, сокоохладительный аппарат и тому подобное.

В кофейном буфете готовят горячие напитки: кофе, чай, какао, шоколад. Для этого используют экспресс-кофеварку, плиту, на которой устанавливают противень с высокими бортами, заполненное песком для приготовления кофе по-восточному, кипятильник, самовар и тому подобное. В шкафу, на подвесных полках хранится посуда для подачи напитков: чашки с блюдцами, чайники, кофейники, молочники и прочее. Для хранения продуктов, которые быстро портятся (сливки, молоко, мороженое), в буфете устанавливают холодильный шкаф и морозильный прилавок.

Буфет-хлеборезка
предназначен для хранения и нарезки хлеба. В нем устанавливают специальные шкафы с круглыми отверстиями в дверях и на боковых стенках для циркуляции воздуха. На рабочем столе размещают хлеборезательную машину, рычажный нож для разрезания буханки хлеба пополам, специальный нож для ручного нарезания хлеба, тостер для приготовления тостов.

До начала рабочего дня нарезают определенное количество хлеба, который раскладывают в хлебницы и вазы и накрывают салфетками.

В небольших ресторанах хлеб хранят и нарезают в основном буфете.

Моечная столовой посуды в заведениях самообслуживания размещена рядом с залом. Использованная посуда доставляется в моечную на тележках для сбора посуды или конвейером, на который потребители ставят подносы с посудой.

В ресторанах моечная столовой посуды размещена рядом с роздаточной. Места сбора посуды оснащены специальными столами с воронкообразным отверстием для сброса отходов в специальные баки. Посуду очищают от остатков пищи щетками или деревянными лопатками.

Для механизации процесса мытья посуды используют посудомоечные машины. Независимо от их наличия или отсутствия в моечной устанавливают пять ванн: три — для мытья столовой посуды и столовых наборов и две — для стеклянного.

В первой ванне посуду моют с использованием моющих средств, во второй — дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести, в третий — споласкивают. Температура воды соответственно: 45-50°С; 50-55°С и не ниже 70°С. Подносы в течение дня протирают, а в конце дня — моют, споласкивают и вытирают.

В конце дня вся посуда и столовые приборы моют, сушат и сдают в сервизной, где его ставят на полки шкафов, сервантов и тому подобное; щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы — кипятят в 1 %-м растворе кальцинированной соды.

В столовых, кафе с самообслуживанием столовую посуду и наборы хранят в моечной столовой посуды в шкафах, в том числе подвесных.

Сервизную размещают рядом с моечной столовой посуды. Столовые наборы по видам хранят в ящиках сервантов, а столовую посуда ставят на определенные места так, чтобы его можно было легко взять (например, ручки кофейников, чайников, чашек должны быть обращены наружу). Фарфоровую, стеклянную и металлическую посуду хранят в отдельных шкафах.

В начале рабочего дня столовую посуду и наборы полируют, после чего официанты получают их для сервировки столов.

В сервизной предусмотрены шкафы, стеллажи, подвесные штанги для хранения скатертей и другого столового белья. В больших ресторанах для этого может быть специальное помещение, которое предусматривает также глажку (по необходимости).

Кассовый зал в ресторанах — это помещение перед роздаточной, около буфета или рядом с роздаточной для размещения контрольно-кассовых машин. Если заведения питания оснащены компьютерной системой, например «Ресторан+», «D2 restaurant», «R-Keeper», которая осуществляет полный цикл расчетно-учетных операций, то кассовый зал не выделяется, а организуются определенные рабочие места прямо в торговом зале.

В помещении для официантов созданы условия для их отдыха, приема пищи, личной подготовки к работе. Его оборудуют столами, стульями, креслами, зеркалами.

Помещения для музыкальных инструментов, как правило, размещается позади эстрады. В нем хранят музыкальные инструменты, аппаратуру и различный реквизит.