Правильная организация рабочих мест в ресторане

Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест.

Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые для выполнения определенной технологической операции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобного и компактного размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря и создание безопасных условий труда.

Желательна удобная связь между рабочими местами, это ускоряет продвижение полуфабрикатов и готовой продукции. Исходя из конкретных особенностей цехов, при размещении рабочих мест используют линейное, параллельное, Г и П-образное, а также круговое размещения.

Инструменты и инвентарь, а также сырье и полуфабрикаты располагают на рабочих местах в строго определенном порядке.

Перед началом работы посуду, сырье, полуфабрикаты для удобства размещают слева; ножи, инвентарь, специи — справа или перед собой. Все, что часто используется в работе, следует размещать ближе к повару, сравнительно редко используемое — на отдаленном участке рабочего места. Хранение инвентаря и инструмента на определенных постоянных местах дает возможность быстро найти то, что необходимо, в то время как бессистемное размещение принадлежности приводит к непроизводительным затратам времени. Если для размещения и хранения инвентаря и инструмента площади стола недостаточно, устраивают ящики и полки под крышкой стола или стеллажи, горки, стенды, шкафы у столов или над ними.

Большое внимание уделяется размерам производственных столов и вспомогательным устройствам — полкам, стендам, стеллажам. Высота производственного оборудования должна быть такой, чтобы корпус и руки работающих находились в наиболее удобном положении. Так, высота стола считается нормальной, если от локтя согнутой руки работника к поверхности стола остается 20-25 см. При работе на высшем столе локти будут удалены от корпуса, вызывает перенапряжение предплечий. Работать в таком положении неудобно и тяжело. Напротив, если стол слишком низкий, придется наклоняться, быстро утомляет работника. У столов, ванн устанавливают деревянные подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста поваров, но не более 9-10 см.

При устройстве полок, стендов, навесных шкафов, горок над крышкой стола необходимо учитывать, что наиболее удобным для хранения инструмента и постоянно используемых устройств является пространство от полки под крышкой стола (45 см) до уровня плеча (150 см). На такой высоте повар легко может получить все, что ему нужно. Наибольшая высота верхних полок не должна превышать 175 см. Их целесообразно устраивать только для хранения запасного инструмента или редко используемых специй и инвентарь.

При определении ширины и длины (фронта) рабочего места учитываются характер обрабатываемой продукции и максимальный размах рук работающего в горизонтальной плоскости. Наиболее приемлемой считается ширина рабочего места в пределах 70-80 см, а длина (фронт) — 100-120 см. При необходимости к рабочим местам подводятся холодная и горячая вода, устраивается дополнительное освещение и т.д. Источники света располагают спереди или слева от работника. В цехах производственные столы лучше расставлять так, чтобы повара работали лицом к окну.

Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека он составляет 120°, поэтому длина производственного стола не превышает 1,5м. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора размешивается то, что работник должен увидеть мгновенно.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

— Между двумя технологическими линиями не механического оборудования при двустороннем размещении рабочих мест и
длине линий до 3 м. — 1,2
более 3 м. — 1,5

— Между стеной и технологической линией не механического оборудования — 0,1-0,2
— Между стеной и механическим оборудованием — 0,2-0,4
— Между стеной и тепловым оборудованием — 0,4
— Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной — 1,5
— Между рабочими фронтами теплового и не механического оборудования — 1,5
— Между рабочими фронтами секций варочных котлов — 2,0
— Между электрическими котлами, выставленными водную линию — 0,75
— Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло — 1,5
— Между стеной и рабочим местом чистильницы овощей в овощном цехе — 0,8.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды, в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарюь предъявляются требования по прочности, надежности в работе, эстетичности и др.

Необходимо добиваться уменьшения шума на рабочих местах, что уменьшает утомляемость работников. Для улучшения условий труда широко используют местную вентиляцию, вытяжные шкафы, зонты (местный отсос), улавливающие пары, газы, чад, дым на месте проведения работ, не допуская их распространения.

На рабочих местах, где собираются отходы, для их удаления устраивают желоба, воронкообразные отверстия в столах, спускные рукава в камеру отходов, устанавливают передвижные контейнеры и т.д.

Рабочие места должны быть организованы так, чтобы исключалась возможность получения травм, ожогов. Помочь в этом могут защитные экраны, ограждения, предохранительные устройства и предупредительная сигнализация.

Целесообразнее использовать на рабочих местах выдвижные, откидные или переносные стулья, причем лучше стулья с сиденьем, регулируемым по высоте, и специальной спинкой и подлокотниками.

Сокращают непроизводительные затраты времени своевременная и полная подготовка рабочих мест до начала смены и четкое обслуживание квалифицированных работников подсобными.

Важным фактором в рациональной организации производства является подбор работников и их размещение. При этом необходимо строго разграничивать обязанности каждого — это повышает ответственность.

На крупных предприятиях с цеховым делением бригады комплектующих по цехам, в средних и мелких — в целом по производству. В состав бригад входят работники различной квалификации. Понятно, что в таких условиях важное значение имеет совмещение профессий, которое обеспечивает наиболее полное использование рабочего времени поваров. Если предприятие работает в две смены, работникам, меньше загруженным в вечерние часы, можно поручить заготовку продуктов и полуфабрикатов на следующий день. Без ущерба для качества готовой продукции в преддверии могут быть организованы при соответствующих условиях хранения следующие операции: обвалки, разделки и зачистки мяса; холодная обработка птицы; очистки рыбы; нарезка мясных полуфабрикатов; очистки картофеля и овощей; переборка круп, макаронных изделий и просеивания муки; варки мясного, рыбного и грибного бульонов; пассировки овощей; тушения капусты для вторых блюд и гарниров; обжарки говядины, баранины, свинины большим куском и некоторые другие процессы и операции.