Помещения для потребителей

К помещениям для потребителей в заведениях ресторанного хозяйства относятся вестибюльная группа, залы, подсобные помещения.

К вестибюльной группе помещений относятся вестибюль, гардероб, туалетные комнаты и умывальники для потребителей, комната для курения. В отелях и гостиничных комплексах в эту группу также входит общая гостиная, бюро обслуживания, киоски. Отдельное место занимает аванзал (зал ожидания) в ресторанах.

Залы — это помещения, в которых обслуживают потребителей. Они подразделяются на основной зал, в котором осуществляется повседневная традиционное обслуживание, банкетный, предназначенный для обслуживания праздников и других торжеств, и аванзал для сбора, ожидания и отдыха гостей. Залы также могут быть на террасах, балконах, в холлах и тому подобное.

К подсобным помещениям относятся кассовый зал (при его наличии), сервизная, моечная столовой посуды, бельевая, комната для глажки столового белья, помещение для официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов и других аксессуаров. Соединяющим звеном между торговыми помещениями и производством является раздаточная. В предприятии самообслуживания она выносится в зал, с обслуживанием официантами — находится в непосредственной близости к залу, объединяя рабочие места раздатчиков, буфетчиков, сервизников и тому подобное.

Площади помещений зависят от типа и класса заведения и количества мест в нем. Размер площади рассчитывается в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест. Норма площади на одно место в залах составляет (в м2): в столовых — 1,7-1,8; кафе — 1,2-1,7; ресторанах — 1,7-1,8; закусочных общего типа — 1,6; специализированных заведениях (пирожковых, шашлычных, чебуречных, пиццериях, сосисочних, пельменных и т. п) — 1,4-1,6; пивных барах — 1,4. В нормы площади ресторанов включена площадь для эстрады, танцевальной площадки, банкетных залов.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей продукции и услуг. Он должен быть просторным. Площадь его должна составлять 1/4 площади зала, то есть 0,3-0,45 м2 на одно место. В зависимости от площади вестибюли бывают: малыми (не более 50 м2, если ресторан на 50 мест); большими (100 м2 и больше, если ресторан имеет вместимость 400-600 мест); аванзал (перед входом в главный зал ресторана).

5-vestubul

В вестибюле размещают информацию об услугах, которые предоставляет заведение питания, и необходимые указатели — пиктограммы; организуют продажу газет, табачных изделий, сувениров, цветов, киоски по продаже аптечной продукции, галантереи, прессы и т.д. и обмена валют (в основном в гостиничных комплексах). Оборудуют вестибюль зеркалами, картинами, вазами или скульптурами в нишах стен, мягкой мебелью (креслами, полукреслами, мягкими уголками), журнальными столиками. В нем могут быть установлены малые архитектурные формы, элементы аквадизайна, в том числе аквариумы (настенные, напольные и др.), фонтаны, мини-бассейны и тому подобное. Может быть организован зеленый уголок (зимний сад). Из вестибюля по лестнице можно подняться на второй этаж.

В отелях и гостиничных комплексах у входной двери дежурит швейцар. В некоторых ресторанах у входа или в холле, иногда в зале ставят скульптуру — муляж швейцара, метрдотеля, официанта, повара, потребителя с кружкой пива и тому подобное.

Гардероб — помещения для приема верхней одежды от потребителей и сохранение его на срок пребывания их в учреждении. Располагается у входа в вестибюль. Обустраивают его широким прилавком, под которым размещены секции-полки для обуви, сумок, портфелей, которые сдают потребители. Гардеробы в вестибюлях ресторанов и кафе гостиничных комплексов рассчитываются на обслуживание 70 % мест. В других случаях количество вешалок для одежды должна быть на 10 % больше количества мест в зале. В заведениях ресторанного хозяйства они могут устанавливаться непосредственно в залах, в заведениях быстрого обслуживания вообще вішал может не быть.

Туалетные комнаты чаще всего размещаются рядом с гардеробом. Обустраивают их электрорушниками или устройствами для бумажных полотенец, дозатором для жидкого мыла или мылом в мыльнице, должна быть подводка горячей и холодной воды, туалетная бумага, индивидуальные салфетки для рук и лица, озонаторы воздуха, дезодоранты, щетки и автомат для чистки обуви, нитки, иглы, зеркала и тому подобное. До санитарного состояния в туалетных комнатах предъявляются высокие требования. Это прежде всего соблюдение чистоты, нормальное состояние вентиляции и освещения.

Комната для курения (если в заведении разрешено курить) обустраивается удобной мебелью, пепельницами на высоких ножках, столами со столешницей из мраморной крошки или сплошного мрамора. Помещения обеспечивают интенсивной вентиляцией (удаление воздуха из верхней зоны помещения) и вытяжкой на расстоянии 1,75 м от пола. В некоторых заведениях разрешается обслуживание потребителей в комнатах для курения. В вестибюльной группе помещений поддерживается температура не выше +16°С, кратность воздухообмена должна составлять два раза за час.

Аванзал — помещение для сбора и отдыха гостей — участников банкетов (торжеств, праздников и т.п). Также аванзал используют для потребителей, которые ожидают свободные места. Обустраивают его креслами, диванами, журнальными столиками. Могут использоваться комбинированные скамьи с вазонами для цветов. Для отделки помещения используют искусственные и живые цветы (букеты, композиции из цветов в вазах, в вазонах, кашпо и т.п.), настенные зеркала, ковры, скульптуры, искусственные водопады, картины. Оформление аванзала должно быть органично соединено с декоративным решением интерьера заведения и соответствовать его тематике.

Залы заведений ресторанного хозяйства являются помещениями для обслуживания потребителей и подразделяются на торговый и банкетный. Зал является основным универсальным помещением, где непосредственно осуществляется процесс индивидуального и группового обслуживания.

4-rest-hall

Банкетный зал — специализированное помещение для обслуживания праздничных мероприятий, торжеств, как официальных, так и неофициальных. В некоторых ресторанах в дневные часы может служить основным залом, где осуществляется реализация скомплектованных видов питания или дневных рационов (в исключительных случаях). Он может быть разнообразной формы — круглой, овальной, прямоугольной, квадратной и тому подобное.

Зал должен иметь удобную связь с гардеробом, сервизной, буфетом, моечной столовой посуды, кассовым залом. Чаще всего делают две арки — проходы для официантов, чтобы направления движения не пересекались. Арки отделяются от залов различными видами экранов. При планировании залов прямоугольной формы должно быть выдержано соотношение длины и ширины зала 2:3-1:3. Другие соотношения считаются менее удачными. Зал ресторана может быть расположен на двух уровнях: на первом этаже — зал и танцевальная площадка, на антресолях — зал. В зале иногда обустраивают барные стойки.

Танцевальная площадка может находиться в центре или в конце зала и иметь разное освещение.

В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина эстрады находится в пределах 3-5м. Она может быть размещена и в конце, и в середине зала, иметь различную конфигурацию. Танцевальная площадка может обустраиваться специальной полом, которая имеет автономное освещение. Сегодня существует много ресторанов без танцевальной площадки.

Интерьер зала заведения ресторанного хозяйства включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды, наборов, столового белья и тому подобное. Идея интерьера определяется как ассортиментом блюд (блюда национальной кухни, блюда из яиц, картофеля, рыбные и др), местом его расположения (в центре города, в садово-парковой зоне, на воде, в высотных зданиях и т. п), его историческим прошлым (ресторан как самостоятельное заведение, структурный элемент гостиничного комплекса), концепцией основателей и другими факторами. Рестораны тематического или концептуального направления характеризуются экзотическим характером интерьеров.

Залы заведений ресторанного хозяйства могут иметь естественное и искусственное освещение или только искусственное. Они имеют достаточное естественное освещение, если соотношение площади окон и площади пола составляет 1:6. Свет в интерьере — сложная и многоуровневая система, в которую входит верхнее, боковое, настольное освещения. Искусственное освещение является одним из наиболее весомых элементов интерьера. В современных условиях создаются залы с искусственным освещением, что соответствует концепции заведения. В зависимости от назначения и композиционных средств размещения светильников различают системы общего, местного (локального, направленного), индивидуального и смешанного освещения.

1-light-restaurant

Общее освещение — система светильников, расположенных под потолком или на стенах, которые равномерно освещают все помещение.

Локальное (направленное) освещение — система освещения отдельных столов, участков зала, условно ограниченных или выделенных зон, а также элементов оборудования и декоративного оформления.

3-light-restaurant-night

Индивидуальное освещение — дает возможность выделить эстраду или зону для танцев. Здесь предусматривают цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, декоративных и других украшений зала.

Смешанное освещение — это сочетание общего и локального освещения. Зал освещается общим светом, а отдельные участки или элементы его выделяются дополнительным направленным пучком света.

2-light-restaurant

Очень важным является решение вечернего освещения. В залах с высоким потолком вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны. Дополнительно на стенах можно разместить настенные светильники — бра, а на столах у стен — настольные лампы с абажурами или иной формы, у столов торшеры. Очень распространенным является использование «живого огня» — свечей различных размеров и форм с ароматизаторами или без них, камина и тому подобное.

К отделке интерьера залов предъявляются определенные требования в зависимости от эксплуатационных режимов помещения. Интерьер должен быть гармоничным, композиционно собранным. Декоративно-прикладные изделия используются по их утилитарным назначением (ткани для драпировки, ковры, фирменная посуда, светильники, одежда официантов), а также как украшения (вазы, декоративные настенные тарелки, кувшины, муляжи блюд, скульптуры официантов, швейцаров, шеф-поваров и тому подобное). Большое значение придается отделке живой и искусственной зеленью. В интерьере зала всегда должны соблюдаться законы гармонии цвета.

Температурный режим должен быть в пределах 16-18°С, относительная влажность — 60-65 %. В ресторанах необходима приточно-вытяжная вентиляция. Если это большой ресторан, то системы вытяжной вентиляции в залах, на производстве, моющих, раздаточные должны быть раздельными.