Организация хранения продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм. Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия ресторанного хозяйства и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади складов, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химических свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. Стоит строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч. при температуре 2-6 ° С, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч .;
порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч .;
полуфабрикаты мясные — 12 ч .;
рыба всех наименований — 48 ч. при температуре 0-2 ° С;
рыба замороженная — 24 ч. при той же температуре;
молочнокислые продукция хранится не более 36 ч. при температуре 2-6 ° С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.

Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она защищена от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной — продукты сохраняют навалом — в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство 10-20 см для свободного доступа воздуха; так хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной — применяется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, четвертинами сохраняют подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. Д.); готовые изделия, гастрономические продукты — одновременно с сырыми; товары, которые легко поглощают запахи (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими (рыба, сельдь и др.);.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормированные.

Нормированные потери находятся в пределах естественной убыли (усыхания, выветривания, раструски, распиловка, разливки). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы его устанавливаются на все виды продуктов. Ущерб списывается при инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по природному ущербу составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормированным потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают вследствие неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также бесхозяйственности работников. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установки. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.