Методы и формы обслуживания в общественном питании

Методы обслуживания потребителей — это способ реализации продукции заведений ресторанного хозяйства. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: — организационный прием, который является разновидностью или сочетанием методов обслуживания.

Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованих обедов и др.
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места еды, способа ее получения и доставки потребителям, участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса.

Основными видами обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства являются:

• реализация продукции в залах заведений открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях;
• обслуживание пассажиров в пути, на транспорте;
• реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии;
• организация обслуживания официантом (барменом) дома.

1-service-restaurant

На предприятиях ресторанного хозяйства применяются такие методы обслуживания:

• самообслуживания;
• обслуживание официантами, барменами;
• комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте блюд для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, кафе, в которых создание комфорта играет определяющую роль. Эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предполагается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем в методом самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а вечером — обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.
При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и прибиранием посуды.

При частичном самообслуживании большинство этих операций выполняет персонал ресторанного заведения для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания служит предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки и обеды.
При этом потребители только разливают в тарелки первые блюда с супниц, заранее выставленных на столы и относят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предыдущим, последующим, непосредственным расчетом и оплатой после еды.

При самообслуживании по предварительному расчету потребители, ознакомившись с меню, получают чек и рассчитываются в кассе, а затем по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с последующим расчетом — это расчет за выбранные блюда в конце раздаточной зоны. Преимуществами этой формы обслуживания является возможность непосредственного выбора блюд потребителями, освобождение раздавальщиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживания с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, получения и оплаты их стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляется одним работником. Такая форма обслуживания применяются в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

При самообслуживании с оплатой после еды потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной зоны, который оплачивает при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций.
При этом пропускная способность зала увеличивается в полтора раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой