Сущность менеджмента в ресторанном бизнесе

Еще до недавнего времени понятие «менеджмент» было новым и непонятным для многих в нашей стране. Но с развитием рыночных отношений, процессом приватизации государственной собственности, расширением деятельности коммерческих предприятий, зарубежный опыт управления в сфере рыночной экономики стал весьма актуальным. Новая наука — «Менеджмент» (которая сначала воспринималась как метод управления) получила широкое распространение как таковая, всесторонне изучает феномен управления, его методы и принципы.

Ряд ученых ссылается на определение «менеджмента», предлагаемое толковым Оксфордским словарем английского языка, где это понятие трактуется как:

— Способ, манера общения с людьми;
— Власть и искусство управления;
— Особого рода умения и административные навыки;
— Орган управления, административная единица.

Таким образом можно сделать вывод, что даже в английский языке этот термин трактуется неоднозначно. Американский исследователь этой проблемы Друкер подчеркивает исключительно американское происхождение этого понятия, а также его полисемантический характер, так как термин «менеджмент» включает в себя и определенную функцию, и социальный статус лиц, ее выполняющих, и учебную дисциплину, и область научных исследований . Вместе с этим Друкер отмечает, что в организации, деятельность которых не относится к сфере бизнеса, как правило, понятие «менеджмент» и «менеджер» не применяются. Поэтому понятие «менеджмент» относительно понятия «управление» следует рассматривать как часть от целого.

Когда речь идет о менеджменте, у американцев он почти всегда ассоциируется с лицом менеджера-функционера — субъекта управления, действующего в системе определенной организации. В более широком смысле они применяют термин «администрация», который в большей степени отражает обезличенную систему управления. Менеджер — это прежде всего управленец-профессионал, осознающий, что он представитель особой профессии со специальной подготовкой, а не просто инженер или экономист, занимающийся управлением. В развитых странах понятие «менеджмент» неразрывно связано с понятием «бизнес».

Бизнес — это деятельность, направленная на получение прибыли путем производства и реализации определенной продукции или услуг. Управление бизнесом — это управление коммерческими и хозяйственными организациями. Термин «менеджмент» применяется к деятельности организаций различных типов, но если речь идет о государственных органах разного уровня, то применяется термин «государственное управление».

Помимо определения, предлагаемого Оксфордским словарем, существуют другие подходы к определению термина «менеджмент»:

— Менеджмент — это совокупность принципов, методов, средств и форм управления производством с целью повышения его эффективности;
— Менеджмент — это наука об управлении человеческими отношениями;
— Менеджмент — это рациональный способ управления деловыми организациями;
— Менеджмент — это особая область научных знаний и профессиональной специализации управляющих-менеджеров, которые составляют административный штат;
— Менеджмент — это умение добиваться поставленных целей, используя труд и интеллект других людей;
— Менеджмент — это функция, вид деятельности, заключающийся в руководстве людьми в разнородных организациях;
— Менеджмент — это управление бизнесом, а бизнес является уникальным, исключительным делом в обществе.

Менеджмент как научная теория возник и развивается в связи с необходимостью исследования и объяснения таких явлений как процветание или банкротство организаций, определения и применения определенных методов управления для обеспечения их успешной деятельности.

1-restaurant

История развития менеджмента связана с двумя подходами к процессу управления: первый акцентировал внимание на управлении операциями (технической стороне производственного процесса), второй — на управлении трудовыми ресурсами, отдавая приоритет психологическим факторам, мотивации работников и стимулированию их к деятельности.

Теоретико-научную основу менеджмента можно определить как аккумулированные, логично упорядоченые знания, представляющие собой систему принципов, методов и технологий управления, разработанных на базе информации, полученной как эмпирическим путем, так и в результате проведенных исследований в различных областях науки.

Теории менеджмента присущи следующие особенности:

— Ориентация на решение практических задач;
— Междисциплинарный характер;
— Внедрение в международном масштабе.

Менеджмент — это интеграционный процесс, с помощью которого профессионально подготовленные управленцы создают предприятия и управляют ими путем определения определенной цели и поиска способов ее достижения. Конечной целью менеджмента является обеспечение прибыльности предприятия.

Важнейшей задачей менеджмента в ресторанном бизнесе является организация производства и предоставление услуг высокого качества с учетом интересов потребителей и обеспечения стабильного положения предприятия на рынке услуг.

Менеджмент ресторанного бизнеса является особой наукой. Он сочетает вопросы экономики, планирования, экономического анализа, организации деятельности, психологии, социологии, педагогики, права, кибернетики и др..

В основу развития современного менеджмента ресторанной сферы положены достижения практически всех научных школ управленческого направления. Исследование логики развития менеджмента как неотъемлемого атрибута развития ресторанного бизнеса в условиях постоянной нестабильности среды является необходимым условием для поддержания конкурентоспособности предприятий. При этом определяющие предпосылки успеха создаются вне предприятия во внешней среде, поэтому современный менеджмент необходим прежде всего для экономически самостоятельных хозяйствующих субъектов, для оперативного реагирования на постоянную изменчивость рынка, позиций конкурентов и корректировки собственных позиций с учетом требований внешней среды. Таким образом можно определить основные задачи теории менеджмента:

— Во-первых, она должна вооружить работников, занятых практической деятельностью, знаниями, которые помогут им повысить уровень управления;
— Во-вторых, способствовать повышению квалификации менеджеров при подготовке претендентов на эти должности;
— В-третьих, определить сферы и проблемы, которые требуют дальнейшего изучения с целью содействия развитию научной базы.

Теория менеджмента является сравнительно молодой научной дисциплиной и оформилась в отдельную область знаний в XX в. При этом интенсивный ее развитие началось только после второй мировой войны. Теория разрабатывалась быстро и во многих направлениях. Несмотря на это, она и сейчас находится в стадии развития, что обусловлено рядом нерешенных проблем в сфере терминологии, неопределенностью масштабов, принципов и факторов, обобщенностью и нечеткостью утверждений. И все же приобретенные достижения теории менеджмента в значительной степени способствуют совершенствованию практики управления.

В широком смысле понятие «управление» — это целенаправленное воздействие субъекта на объект управления с помощью определенной системы методов и технических средств с использованием особой технологии для достижения поставленной цели.

Если считать, что объект — это предмет, на который направлена ​​деятельность человека, то предмет — это то, что выступает материальным источником деятельности. Деятельность — это работа, то есть систематическое применение человеческих сил в какой-либо области. Работать означает приводить в действие, управлять. Управлять — то есть направлять чьи-то поступки. Поступок — действие, предпринятое кем-то. Действие — проявление определенной энергии. Поэтому управление — это деятельность, направленная на изменение объекта с учетом его способностей, сил и энергии для того, чтобы он мог функционировать в окружающей среде, направлять поступки и работу данного объекта для реализации поставленных целей.

Управление в широком смысле — это общая система отношений и явлений управления в природе и обществе, в узком — это технологическая организация объекта управления. Тогда как менеджмент в широком смысле — общие принципы социального управления; власть и искусство управления людьми; в узком — управление производством, деятельностью по организации достижения поставленной цели. Все составляющие управления на предприятии взаимосвязаны, но все же относительно самостоятельны. Для осуществления успешной управленческой деятельности субъекту необходимо владение техническими, профессиональными, организационно-управленческими, а также педагогическими знаниями, в том числе и психолого-социологическим.

Следовательно, осуществляя процесс управления, менеджер обеспечивает эффективное использование материальных и человеческих ресурсов организации для достижения поставленной перед ней цели, предусматривающей удовлетворение материальных потребностей работников, развитие бизнеса, решение других социальных проблем.

Все предприятия ресторанного бизнеса представляют собой сложные социальные системы, внутри которых можно выделить две составляющие: производство услуг и управление. Эти составляющие подчинены друг другу и находятся в определенных отношениях между собой. Исходным моментом их взаимодействия является цели функционирования этих организационных образований, для достижения которых система управления влияет на сферу производства услуг. Существует и обратная связь между указанными составляющими — изменения в сфере производства услуг обусловливают корректировки управленческого процесса. Руководители подразделений и подчиненные им работники вступают в определенные отношения, которые определяются как управленческие и выступают предметом менеджмента. Управленческие отношения определяются не только отношениями между руководителями и подчиненными. Предметом исследования менеджмента есть все виды производственных и межличностных отношений между работниками в пределах предприятия.

Отношения между работниками предприятия можно разделить на отношения субординации и координации. Отношения субординации — это отношения между работниками и их непосредственным руководителем, чьи указания обязательны для исполнения. В предприятиях ресторанного бизнеса это отношения между главным бухгалтером и работниками бухгалтерии, между администратором зала ресторана и официантами, между заведующим производством и поварами. Отношения координации имеют место между работниками различных подразделений вследствие их совместной деятельности, между коллегами в одном подразделении. Работники, между которыми возникают отношения координации, прямо не подчинены друг другу и имеют равные права в осуществлении совместной деятельности. Например, в обслуживании группы посетителей принимают участие повара, официанты, работники других структурных подразделений. В этом случае они являются равноправными партнерами, которые вступают в отношения координации для достижения общей цели.